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Texto e ilustraciones: Serrana del Castillo

Para presentar la última malta del nuevo JOHNNIE WALKER® GREEN LABEL™, llamada TALISKER™, le hacemos honor a los acentos de la madera ahumada, el roble, la pimienta y las frutas suculentas, que se funden en un plato servido por el cocinero, carpintero y surfer Federico Desseno, donde los recuerdos, el poder del fuego y el sabor natural explotan en el paladar.

“Hay una historia muy interesante en mi vida: mi padre, para hacerme dormir en Mar del Plata cuando éramos chicos, me hacía cuentos de ‘El señor del faro’ y ‘El señor del bosque’. La realidad es que me dormía escuchando esos cuentos con mi padre susurrándolos en mi oído. A veces, él se dormía y yo me quedaba despierto, pidiéndole que siga… Es increíble, pero al final ese cuento se me hizo realidad y terminé viviendo ahí: mi casa es en un bosque con un faro a 1 km. de distancia”.

Federico Desseno nació y creció en Buenos Aires, pero siempre tuvo contacto con la naturaleza, el bosque y el mar. En el año ’96, comenzó a trabajar como cocinero en una pasantía de la mano de Francis Mallmann en Cholila, un restaurante en la coqueta zona de Puerto Madero.

De ahí, cruzó el charco y continuó su carrera en Los Negros, restaurante de Francis en José Ignacio: “el año que vengo a Los Negros es una bisagra, porque ahí es cuando me reencuentro con el mar, pero en un lugar sumamente bonito como es José Ignacio”. Primero, extendió la temporada hasta Turismo. Luego, indefinidamente, radicándose en un lugar agreste, de calles de tierra y en permanente contacto con la naturaleza.
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Este bosque marítimo fue el entorno elegido para construir su primera casa y proyecto gastronómico, Marismo, al que sumó años más tarde La Cantina del Vigía, frente a la Torre del Vigía en el centro de Maldonado, donde los ingredientes frescos y locales se preparan en un imponente horno de barro que siempre está encendido.

Junto a su mujer, construyeron Marismo, uno de los focos gastronómicos más importantes de la zona esteña, en madera y de a poco. Los años vividos en ese terreno salvaje, desbordado de naturaleza, le permitieron a Federico y su familia conocer sobre plantas, flores y árboles. Hoy, esa casa construida por Desseno, está rodeada de una frondosa vegetación que se fue armando de forma natural.

Algunas plantas fueron traídas por vecinos y otras, como el jacarandá, viajaron desde Buenos Aires y fueron plantadas por sus hijos. Cada uno aportó su ingrediente para lograr que Marismo esté hecho de gajitos, con puro cariño.

¿Cuándo sentís que comenzó tu vínculo con la naturaleza?
El vínculo lo traía en la sangre, porque tengo una familia que siempre nos inculcó el disfrute al aire libre. Eran otras épocas y no había Internet y, como muchacho de ciudad, los momentos más lindos que guardaba eran de mis viajes a Mar del Plata, los encuentros de básquetbol por todas las provincias de Argentina o los campamentos. Pero por sobre todo, me acuerdo de mi tío José Alberto, escultor y artista muy conectado con la naturaleza; del Tío Víctor, al que siempre le gustó la navegación, y el tío Carlos, que era profesor de rugby. Cada uno me llevaba en sus aventuras.

La vida de Federico se parece a una receta familiar, de esas que se transmiten de generación en generación, donde cada uno le aporta un gusto, la cambia agregando una pizca de su experiencia, su toque personal o una manera de servir, y la transforma en un plato único. De su bisabuelo y abuelo materno heredó el gusto por la carpintería, de sus abuelas el amor por la cocina, de su tío el amor por el agua y de su abuelo y padre la pasión por el fuego. Así, desarrolló el arte del oficio, donde agua, aire, fuego y tierra se unen de manera natural.

“Una vez que te introducís en el mundo del oficio y lo continuaste y comenzaste a laburar de esto, es donde empezás a sacar cuentas de todo lo que fue sucediendo en tu vida y dónde están los recuerdos mejores guardados. Como cuando le robábamos a mi abuela las galletitas que hacía con sésamo y guardaba en una lata y, rezongándonos, decía: ¡Mirá la lata cómo bajó!“.

Primer día de horno para mis amigos! Mucha conexión !🔥🙏

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El fuego siempre lo atrajo, ya desde chico. Su padre y su abuelo, ambos asadores y trabajadores incansables, se sabían desenvolver en la parrilla. Incluso su abuelo era el encargado de hacer los asados en el club de su barrio, en especial durante la primavera y verano. En grandes mesas de tablones, miles de comensales esperaban impacientes que su abuelo asara en las enormes parrillas con tejido de alambre. “Me acuerdo de ese evento en particular, que fue la primera vez que probé la morcilla fría. Uno va guardando recuerdos, que después en el futuro se despiertan. Ahí es donde me doy cuenta que yo sentía una fuerte atracción por la cocina, por el fuego”.

Con Francis Mallmann conoció el horno de barro, trabajando casi plenamente dedicado a ese lugar en la cocina. Con los años, comenzó a construirlo con ladrillos y barro y aprendió a trabajar con él, conociendo su funcionamiento a fondo y utilizando una técnica de cocción que implica un gran valor calórico y, como él mismo define, tiene un encuentro con lo ancestral.

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¿Cómo se transmite el vínculo con la naturaleza en tu propuesta gastronómica?

En La Cantina del Vigía, el producto que usamos es regional y de estación, cocido en horno de barro. Hay una carta fija y un pizarrón de sugerencias, donde somos receptivos a cualquier producto que esté entrando en estación.Durante muchos años, en Marismo teníamos una infusión que hacíamos con diferentes hierbas.Cuando terminaba la mesa, llevábamos una jarra y cortábamos un manojo de hierbas y lo poníamos en el agua hervida. Una vez vino a comer Alice Waters, del restaurante Chez Panisse (gurú del producto rural orgánico en California) y me miraba sacar de la huerta todas las hierbas, hacer la infusión y servirla. Para ella, esa experiencia fue un valor enorme.

Practicás surf y viajás anualmente a un surf camp en Indonesia. ¿Cómo se da ese vínculo con la naturaleza y tu experiencia personal?

En Indonesia la naturaleza brota por todos lados y es un lugar que estás permanentemente expuesto al riesgo. Las olas son exigidas y tenés que estar bien físicamente para estar ahí. Hace 6 años que voy a un surf camp que es un parque nacional donde lo único que hay son animales y olas y comés, surfeás y dormís. Nada más. No existe otra cosa.El primer año que fui no la pasé muy bien, me sentía asustado, las olas eran enormes y las mareas bajas, donde afloran todos los corales. A veces, me iba a dormir con el mar rugiendo como un león y sentía que el día va a ser una locura. Pero siempre vuelvo, porque me gusta, me distiende y me conecta con lo que yo quiero hacer.

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“Uno va guardando recuerdos, que después en el futuro se despiertan. Ahí es donde me doy cuenta de que yo sentía una fuerte atracción por la cocina, por el fuego”

¿Un ritual que siempre practicás en contacto con la naturaleza?

El ritual más lindo que tengo con la naturaleza es cuando puedo arrancar antes del alba. Despertarme de noche y vivir la naturaleza desde el momento en que se enciende la primera hora de luz. Eso para mi es un ritual. Cada vez que lo puedo hacer me siento sumamente gratificado, ya sea por buscar una ola, solamente levantarme, escuchar el canto de los pájaros o por salir a caminar. Es de las cosas que más disfruto.

¿Cuál es tu lugar o momento de unión con la naturaleza?

Uruguay, José Ignacio. Pero he conocido muchos lugares lindos. Hoy, este es el lugar donde vivo y estoy feliz y contento viendo a mis hijos crecer en contacto con la naturaleza, inculcándoles que sean fuertes y emprendedores y que entiendan que las cosas no son descartables.

Sentados en su restaurante, hablamos de cuentos familiares y experiencias vividas: “el almuerzo de los jueves en la casa de su abuela, las viandas al aire libre con la familia, mirar desde la escollera de Mar del Plata a los surfers, en invierno y verano, el tío pintando un barco encallado, las casitas de madera hechas con el abuelo o el dulce de moras casero. Del agua, fuego, tierra y aire. No hay nada más natural que eso y quizás, la mejor receta sea tan simple como lograr que a través de los platos y sus sabores, la gente vuelva a venir”.

DECÁLOGO #BACKTOGREEN

#1 ¿El perfecto maridaje para disfrutar un JOHNNIE WALKER® GREEN LABEL™? Una charla, una lectura o contemplar el fuego. Yo lo marido con un fogón, mi mujer y familia y dos piedras de hielo.

#2 Mientras que en la antigua usanza, lo más era lo menos, la tendencia de hoy es menos más: con una verdura recién cosechada de la huerta, sal y aceite de oliva, brillás.

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#3 Cada vez se va más a lo simple, a lo fresco, al producto que esté en su mejor momento.
#4 Si pescás un pescado, lo fileteás, le ponés cebolla, limón, sal y lo comés, vas a vivir una experiencia increíble.
#5 Elegir siempre la mañana. Es el momento en que el humano más produce, desde cualquier punto de vista. La naturaleza propone que el ciclo comience bien temprano.
#6 En un balcón de 2 mts x 2 mts una persona puede tener su autoabastecimiento.#7 Un buen oxígeno para la cabeza: caminar, despejarse y mirar la naturaleza.#8La huerta es una cosa súper interesante para los chicos: ven un nacimiento, siembra, cosecha y muerte.

Tortellinis de Ricotta, rucula,limón y peperoncciono … Zanahorias braseadas en la leña ,tomillo y manteca.

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#9 A diferencia de un horno hecho de material, el horno de barro permite llevar el alimento a una caloría tremenda y conserva mucho más el calor.
#10 El surfing propone las mañanas más limpias. Generalmente, temprano es cuando el mar se está acomodando.

Un día de verano que refleja dos pasiones ….la cocina y el mar ! @jesusguiraud 📷

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