Estuve paseando por mi madre patria, exactamente en el Piemonte italiano, región que vio nacer a mi nonno. Fui al casamiento —fiesta imponente que merecería un post aparte— de mi amiga Giulia en Torino, y además de comer mucho y bien, recordé un poco por qué somos cómo somos los que venimos de familia de italianos. Los que no, recordarán esas comedias argentinas que evocaban a la familia tipo (los Campanelli, los Benvenuto): la nonna, el nonno, los hijos, tíos, sobrinos y nietos; todos reunidos al rededor de la mesa eterna de un domingo cualquiera.

En Italia todo gira alrededor de la mesa; es decir, de la comida. En Torino, por ejemplo, los negocios y oficinas cierran al medio día y, cuando preguntamos por qué, nos dijeron con convicción: “para almorzar”. Y Torino no es un pueblo, es una ciudad bastante grande. Claro, no es lo mismo tomarte media hora y comer en tu escritorio, frente a la compu, que parar dos horas y darle a la comida su merecido tiempo. Antipasto, primer plato, segundo plato —a veces tercero y hasta cuarto—, postre y café. Inmediatamente recordé que el movimiento slow food, creado en los 80, surgió en Italia precisamente con la idea de defender la producción tradicional local y el placer de comer buena comida. Se originó con una manifestación en frente de un McDonald’s de Roma e inmediatamente tomó carácter mundial. Ahí entendí todo: caminando por Torino, Firenze, Pisa, La Spezia y otras ciudades y pueblos, caí en la cuenta de que no había McDonald’s, ni Burger King ni cadenas de comida rápida en abundancia. Incluso había lugares que aclaraban “esto no es una cadena”, como quitándose el peso del desprestigio de encima.

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Focaccia de pesto genovés, típica de la Liguria.

Cuando hablamos de Italia inmediatamente pensamos en pizza y pasta, probablemente en ese orden, y no reparamos tanto en la maravillosa focaccia. Si bien es un producto típico del país, se lo considera un producto de la region de Liguria, que se encuentra pegada al Piemonte, en la costa oeste de Italia. Ahí también está La Spezia y Cinque Terre (cinco pueblos soñados que son patrimonio de la humanidad) y donde probamos las focaccias más diversas. Eso sí: siempre con mucho aceite de oliva del bueno. Mucho.

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Focaccia rellena de mortadela. ¿Quién puede decirle que no?

Con mozzarella y tomate, rellenas de pesto genovés y queso de cabra, o de fontina y mortadela o solas, la focaccia se convirtió en nuestra aliada por su deliciosa practicidad.

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Simple, aceitosa y riquísima focaccia.
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Focaccia con salchicha y verduras. ¿No será mucho? No.

Lo bueno es que podemos sumarla a nuestros posibles sanguchitos, ¿no?

Para hacer una focaccia necesitarán:

500 gramos de harina 0000

8 gramos de levadura fresca (medio cubo)

250 gramos de agua

15 gramos de sal

Aceite de oliva extra virgen

Colocar la harina en un bowl, hacer un huevo en el medio formando una corona y agregar la levadura. La sal la colocamos alrededor de la corona. Agregar el agua y amasar bien (unos 10 minutos). La masa debería lucir pegajosa, no se preocupen. Déjenla reposar a temperatura ambiente en un bowl cubierto con tres cucharadas de aceite de oliva. Luego de 40 minutos, presionen ligeramente la masa para quitarle algo de gas. Mezclen 1/2 taza de aceite de oliva con 1/2 de agua, y echen 2/3 de esta preparación sobre la masa. Déjenla crecer por 1 hora y media más. Prendan el horno a 250 grados y coloquen la masa en una asadera, haciendo los típicos huecos con los dedos, y agreguen el resto de la emulsión de agua y aceite. Agréguenle sal y el sabor que deseen. Horneen por 15 o 20 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Pueden ponerle tomates cherry y romero, un buen queso para que se gratine o nada, y rellenarla de lo que más deseen. Yo no me perdería el peso genovés, así que va la receta:

70 gramos de albahaca

1 diente de ajo

30 gramos de nueces

50 gramos de parmesano

30 gramos de sardo

Aceite de oliva

Sal

Si no encuentran queso sardo (el original, el sardo pecorino, es con leche de oveja y no estoy segura si se consigue acá) pueden usar solo parmesano. Pueden comenzar usando un mortero, para hacerlo de forma artesanal. Pero ya que van a amasar, les voy a permitir que tomen el atajo y procesen todo junto. El aceite va a ojo: cuando vean que luce como una salsa, ya está.

Buon appetito.