“¿Por qué le decís cupcake a las magdalenas? Muffins, cupcakes, es todo lo mismo.” Pues no, no son lo mismo. Son tres cosas distintas, cada una con su historia y sus técnicas. Hay comidas que son creaciones típicas de cada país o región. A la torta Sacher le decimos Sacher; al brownie, brownie; a la Opera, Opera. De todas formas, un cupcake no es lo mismo que un muffin ni una magdalena y de eso se trata el post de hoy.

Muffin

Tenemos dos versiones: la de Estados Unidos y la inglesa. El muffin inglés es un pancito y se  hace con levadura. El muffin que nos concierne hoy es el American muffin, una tortita individual que lleva frutas frescas, frutos secos, chocolate (o todos los anteriores) y a veces lleva un crumble por encima. La técnica es lo que más los diferencia de las magdalenas y los cupcakes, ya que es el único que no incorpora aire a través del batido. La buena noticia: es el más fácil de hacer, ya que consiste simplemente en mezclar los ingredientes secos con los húmedos. La idea es no incorporar aire -o sea, no batir- y que la preparación crezca pero con una miga densa y poco aireada, y para ello se le agrega un poco de polvo de hornear. El muffin es rico y húmedo pero de miga “apretada”, no aireada como la magdalena.

Receta básica:

130 gr. de harina leudante

100 gr. de azúcar

100 gr. de manteca

2 huevos

1/2 taza de frutos rojos, frutillas, manzanas en pedacitos, chocolate, o lo que quieran.

Mezclar ingredientes secos por un lado, derretir la manteca y mezclar con los huevos por otro, unir ambas mezclas, colocar en pirotines, agregar frutas a elección y hornear por 30 minutos aproximadamente. Tip: congelen la fruta antes de usarla así permanece arriba del muffin y no se va para el fondo.

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Muffin de frambuesas y limón by @irenichus

Magdalena

O madeleine. La historia más conocida es la de Stanislas Leszczynski, Rey de Polonia y Gran Duque de Lituania y se remonta al 1755. Parece que en una de sus nada frugales celebraciones, el chef de pastelería de su castillo se enojó y se fue, dejando a cargo a una joven sirvienta, Madeleine, que improvisó lo que hoy son un clásico de la pastelería. Las magdalenas pueden tener forma de “ostra”, para lo cual hay moldes, o pueden ser realizadas en los mismos papeles que un muffins o un cupcake. A diferencia de los primeros, ellas son livianas, aireadas y no llevan ningún agregado, salvo harina, azúcar, huevos y manteca. Las madeleines son lo que se conoce en el manual del cocinero como un batido semipesado; es decir, una masa que necesita de polvo leudante como una “ayudita” para crecer. A diferencia de los “batidos livianos”, que no llevan grasa y su volumen depende de la incorporación de aire, el batido pesado o semipesado es suave y esponjoso, pero más compacto. Generalmente, se utiliza la técnica cremage: se bate la manteca pomada hasta obtener una crema blanda, luego se incorporan los huevos y líquidos y por último los secos. En el caso de las magdalenas, vamos a usar manteca derretida.

Receta:

100 gr. de harina

1/2 cucharita de polvo de hornear

100 gr. de manteca derretida

2 1/2 huevos

120 gr. de azúcar

Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla clara y aireada, incorporar ciudadosamente la harina y el polvo de hornear. Por último, incorporar la manteca derretida hasta que la masa esté suave y uniforme. Refrigerar la masa algunas horas. Hornear en moldes de madeleines o en pirotines.

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Madeleines. Fuente: Google.

Cupcake

El cupcake viene a ser la versión más moderna del muffin, al menos en cuanto a lo que representa. Hoy es un ícono estadounidense; es a la pastelería americana lo que los macarrones a la francesa. No hay una técnica definida para realizar un cupcake, pero la consigna es que sea una mini torta, que esté decorada como la torta “original”. Por ejemplo, podemos hacer mini Selva Negra haciendo una genoise de chocolate, decorarla con crema chantilly, cerezas y chocolate rallado. O una mini Lemon pie, rellenando la tortita con crema de limón y decorar con merengue. O una carrot cake, cuya receta dejamos acá hace unos días. Todo es posible. ¿Sabían que en un momento a los cupcakes se los llamaron “number cake” como ayuda para memorizar los ingredientes? 1-2-3-4: 1 taza de manteca, 2 tazas de azúcar, 3 tazas de harina, 4 huevos (y una cucharita y media de polvo leudante). Listo, ya tienen la receta básica del bizcochuelo, recuerden hacerlo usando la técnica cremage que nombré más arriba.

Receta de frosting de chocolate:

1 taza de azúcar impalpable

1/2 taza de cacao puro

200 gr. de manteca pomada

Batir la manteca con el azúcar y el cacao hasta tener una mezcla uniforme, cremosa y deliciosa lista para decorar su cupcake.

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Cupcake de banana, dulce de leche y crema de chocolate by @irenichus

Con toda esta información ya pueden ponerse a hornear los que más les gusten. ¿Cuál van a preparar primero? 🙂