Este 2016 podría definirse como EL AÑO de la cocina en Uruguay. La apertura de locales con ofertas sofisticadas -y no tanto- pero sencillas, la aparición de ferias gastronómicas, locales y emprendimientos de buen café y la explosión de varios puntos de la ciudad hacen que si la cocina uruguaya fuese entrevistada por una revista, en la tapa diría: “Estoy pasando por mi mejor momento”. 

Lo “gourmet” ya dejó de estar relacionado con un ir de noche a un restaurant de renombre luciendo un vestido, tacos y maquillaje; hoy podemos salir a comer bien cualquier día, a cualquier hora y sin pretensiones. Y como las exigencias e inquietudes del consumidor son nuestras órdenes, la oferta se multiplica para poder satisfacer a todos. Si hay un momento para darle rienda suelta a tu emprendimiento gastronómico: es ahora (en eso estamos algunos ;)). 

Como un oasis en este desierto, que en vez de arena tiene trámites y mucho trabajo difícil, llegó a mis manos ROU (Ediciones B), un maravilloso libro creado por las periodistas Marcela Baruch y Pía Supervielle, con fotografías de Francisco Supervielle. El libro cuenta brevemente la historia de 13 cocineros prominentes de Uruguay (aunque no necesariamente uruguayos), que eligen 13 productos locales y nos comparten unas cuantas recetas. Desde pescados, mariscos y jabalíes hasta pitanga y quinotos, podemos encontrar un repertorio variado de platos y postres. Yo, en particular, no veo la hora de hacer las albóndigas de asado de tira con sweet chili de Santiago Garat, ¡qué tentación!

Foto: Irenichus.
Foto: Irenichus.

Resulta además de presentar un diseño exquisito y perfectamente cuidado, un prólogo por Francis Mallmann y las entrevistas a los cocineros, ROU incorpora recetas que son casi obras de arte. Algunas son más simples que otras pero debemos advertir que, en términos generales, son necesarios los conocimientos básicos de algunas técnicas de cocina. De todas formas y ante la duda, siempre estará Google. 

Tuve ganas de hacer al menos una de las recetas, así que siguiendo la línea de lo “sofisticado pero sencillo”, sumado a mi pasión por los mariscos, elegí a Aurelien Bondoux y su tartar de camarones y almendras con emulsión de manzana verde y palta. El trabajo de Aurelien no me es para nada ajeno, ya que en verano me dedico a testear todo lo que ofrece junto a su padre Jean Paul en Espace Gourmand

Es muy simple y los ingredientes son bien fáciles de conseguir (si es que aún no los tenés en la heladera): camarones, manzanas verdes, paltas, limas, almendras fileteadas, sal. Nada de otro mundo, ¿no? Pero miren cómo queda el plato:

Foto: Irenichus.
Foto: Irenichus.

Obviamente el nivel de mi emplatado no es comparable con el de Aurelien, pero bastante lindo me quedó. Ah, el molde que usé para darle forma al tartar se quita, obviamente. 

Aquí la receta (y de paso les mostramos un poquito del libro por dentro):

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Foto: Irenichus

De postre iba a hacer la tarta de chocolate y quinotos (amo los quinotos, en mi casa de chica hay un árbol y recuerdo las cosechas) de Florencia Courrèges, chef pâtissière de La Huella y Escaramuza. Lamentablemente no conseguí los frutos, así que me dediqué a lo que mejor me sale: la masa. Y si hay algo que amo y disfruto hacer es la masa quebrada.

En este caso se trata de una masa sucreé cuya diferencia con su hermana, la sableé, es que esta lleva azúcar común y la otra lleva impalpable (dicho sea de paso, si quieren hacer una o la otra, solo se reemplaza el azúcar en las mismas cantidades). Como dije antes, no tenía para hacer crema de quinotos así que simplemente hice la masa y la convertí en masitas con forma de corazón. 

Foto: Irenichus.
Foto: Irenichus.

La receta para esta masa la pueden ver acá: 

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Luego de mi experiencia les puedo asegurar que ROU es un libro precioso, lleno de detalles muy bellos y que refleja perfectamente lo que la gastronomía uruguaya está transitando: identidad, belleza y cuidado. Lo pueden encontrar en librerías y el precio es $ 1.190 ¡Ideal para regalar en las fiestas!