Cada vez que leo o investigo sobre personas que admiro, suelo pensar que si llegaron a donde llegaron, es porque son seres generosos y de un gran corazón. Tal vez sea algo inocente, pero -lo siento- me gusta fantasear con que los “buenos” llegan tan lejos. Ojo, eso no quiere decir que un líder no pueda cometer errores, se enoje o tenga temperamento como cualquier mortal.

Hace unas semanas, Natalia Jinchuk me escribió contándome que Joan Roca estaba en Montevideo, que si no quería ir a hacerle unas preguntas. Sí, claro. Pensando que sería una rueda de prensa o algo como una conferencia, me vestí y arranqué para el Sheraton, no sin antes invitar a mi socia Irene Schreiber (la oportunidad de hablar con uno de los mejores cocineros del mundo debe ser compartida). Al llegar, nos encontramos con una sorpresa: el señor estaba solo en una salita esperándonos. Anteriormente había estado charlando con la periodista Pía Supervielle -autora junto a Marcela Baruch de ROU- quien le convidó unos mates. Café de por medio, se dispuso a charlar con nosotras. Joan “Can” Roca, dispuesto a destinarnos una de sus 36 horas en Uruguay, ¿qué tal?

Su visita se dio en el marco de una gira por latinoamérica para compartir con nobleza sus valores y experiencia como embajador del BBVA. Dio una charla para clientes del banco, cocineros locales y referentes y actuó como jurado “sorpresa” en la final de Master Chef 2.

Joan Roca en plena cocina.

Después de un largo intercambio de lo más fluido, sus frases comenzaron a sonar como mantras y estuve en un estado de cuasi meditación repitiendo: “El restaurante será auténtico o no será”. Esta fue una de las frases más reverberantes de la amena charla que mantuvimos con él, mi socia y un café. La frase vino como respuesta a la pregunta: “¿Qué es el lujo (en un restaurante) hoy?” Algunos de ustedes tal vez no recuerden, pero hace muchos años, más de 15, salir a comer afuera no tenía muchos matices y el comer “de lujo” era sinónimo de probar platos pequeños, costosos y pretenciosos.

“Bueno, claro, antes el lujo era un plato pequeño con caviar del Volga. Hoy el lujo es cocinar con lo que nos rodea, lo que nos hace auténticos. El lujo es la autenticidad, el nuevo restaurante será auténtico o no será”. Y estamos muy de acuerdo: cuando le pones el alma -y el cerebro- a tus platos, definitivamente se nota, tu restaurante se llena y la gente te identifica. Sucede lo contrario en casos donde la comida es prefabricada, sin “pienso”. Y eso, nos dijo Joan Roca, “se puede ver; no hay que subestimar al cliente”. Le gente puede no tener formación en gastronomía, claro, pero sí entiende, sí conoce, sí tuvo madre o abuela (o padre, pero digamos que las generaciones pasadas no cuentan con grandes cocineros, salvo excepciones) que cocinaba delicioso. El cliente, según Roca, nos retroalimenta: nos educa mientras nosotros, como cocineros, lo educamos a él.

Nos habló apasionadamente de Can Roca (antiguo bodegón en un barrio obrero de Girona, manejado por sus padres aún hoy, ¡con más de 80 años!), qué come en Girona cuando no va al Celler -es un boliche donde un menú sale más o menos 10 euros-, que la comida de su madre es prodigiosa, que el trabajo de sus padres es admirable. Con su tono tan suave como orgulloso emocionaba con cada palabra.

Le preguntamos -obvio- si su “condición” de chef lo afectaba a la hora de ir a comer afuera o si lo agasajaba un amigo o vecino (qué nervios cocinarle a Joan Roca, ¿no?) y su respuesta fue demoledoramente dulce: “No, para nada, cocinarle a alguien es un acto de amor.”

Quiero, de corazón, creer que alguien que llega tan lejos, inspirando a miles de jóvenes y estudiantes en el camino, es auténtico. Y pienso que es sano tener esa esperanza, y que funcione como motor para ser mejores personas; lo cual, al fin y al cabo, es lo que (según esta humilde servidora) nos llevaría al éxito. Un éxito que, por supuesto, no medimos en dinero, y menos si tu negocio es un restaurante *risas grabadas*.

De Uruguay no pudo mucho más que probar un asado (seguramente un asado descomunal) y fainá. También se llevó un kilo de dulce de leche Narbona para que nos recuerde. Cuando se lo entregamos, nos dijo: “Temo que mi hermano Jordi se lo quede, pero me encargaré de que no suceda”. Al despedirnos, no sin antes subirnos al ascensor del hotel, me sacó el teléfono y me dijo: “Esta es la selfie que vale” tomó el frasco de dulce, lo puso en primer plano y disparó.

Foto: Joan Roca.